第三十一章常见饮食宜忌之豆类芸豆

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芸豆

芸豆又称四季豆、刀豆、菜豆。它原产于美洲的墨西哥和阿根廷，我国在16世纪才开始引种裁培。芸豆的种类主要有大白芸豆、大黑去豆、黄芸豆、红芸豆等，其中大白芸豆和大黑花芸豆最为著名。芸豆对日照长短的反应属中日性。在长日照或短日照条件下，都能开花结果。因此，我国大部分地区可在春、秋两季裁培。芸豆颗粒饱满肥大，色泽鲜明，营养丰富，可煮可炖，是制作糕点、豆馅、甜汤、豆沙的共优质原料，药用价值业很高。

芸豆的主製震分是雅白质和机虾維，还含有年基腹、維生素及钙、饮等主种微量元素，类豆普养丰省，蛋白质含量高手鸡肉，钙含量是鸡的7倍车，饮为4倍，B族维生素含量也高于鸡肉。

芸豆味甘性温，有温中下么、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功效。芸豆含有皂苷、尿毒爵和多种球蛋白等独特成分，具有提商人体免疫能力、增强抗病能力、激活淋巴工细胞，促进脱氧核糖核酸的合成等功能。尿素酶对手肝昏迷惠者有很好的放果。芸豆是一种难得的高钟、高镁、低钠食品尤其适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血症和忌盐惠者食用。吃芸豆对皮肤、头发大省好处，可以促进肌肤的新陈代谢，促使机体非毒，令肌肤常葆青春。芸豆中的皂苷类物质能降低脂肪吸收功能，促进脂肪代谢，所含的膳食纤维还可減少食物通过肠道的时间，使减肥者达到轻身的目的。

可辇可素，清炒或与肉片合炒均可。由于色、香、味俱佳，在豆类蔬莱中算得上最受欢迎的一种蔬菜。芸豆的家常吃法是煮粥，还可以制作成有名的民间小吃豆卷。去豆卷色泽雪白质地柔软细腻，馅料香甜爽口。芸豆烹调时一定要烧透吃，因为在生芸豆中含有皂苷和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆粒中。因此，食用生芸豆后会引中毒，表现为头昏、恶心、呕吐、腹泻，严重时可致死。芸豆特别适合心脏病患者和患有肾病、育血压等需低钠及低钟饮食者食用。芸豆在消化吸收过程中会产生过多的气片，造成账肚，故消化功能不良、慢性消化道疾病患者应尽量少食。

一、芸豆大蒜汤

材料：芸豆克，蒜游15克。调以白糖，煮汤食功效：用于水肿。

二、芸豆冬笋焖仔排

材料：排骨、芸豆、冬算、香菇、青红椒、姜、蒜、盐、醬油、高汤精、胡椒粉等。将排骨洗净加人胡椒粉、盐、酱油腌制片刻，冬笋切块，芸豆泡水备用。坐锅点火倒油，下姜片爆香，放人排骨煸炒，变色后放人蒜片、冬笋、香菇，加盐、酱油、高汤精、白糖调味，冲人适量开水加人芸豆，转人电压力锅中，约8-10分钟，焖好后倒人炒锅中，加人青红椒丝、少许白糖，大火收汁即可。功效：降血压，补肾益气。