寒风凛冽，大雪纷飞，又到了炖肉的好时节，小火慢炖过后，汤鲜香浓郁，肉却干瘪瘪的，食之寡淡。
有人说“营养都在汤里”喝汤大补。
有人说，肉是肉，汤是汤，营养还在肉身上。
那么，真相到底如何呢？
肉的营养价值
肉类提供的蛋白质对人体有重要的生物学意义。构成蛋白质的氨基酸，共有20多种，其中有8种（必需氨基酸）是人体不能自身合成的，必须靠摄取含有这8种氨基酸的食物来获得；而肉类食物的蛋白质是完全蛋白质，可以提供人体所需的全部种类的氨基酸。当肉类蛋白质在人体内被消化时，分解出来的氨基酸即可被吸收。其次是脂肪、水溶性维生素及一些微量元素。肉类所含的铁、锌元素是人体容易缺乏的，而且也容易被吸收。
炖汤过程中会发生什么？
尽管小火慢炖过后，汤变得鲜香浓郁，但在现代科学看来，营养上并没有发生本质上的改变。
那么，炖汤的过程，到底发生了什么呢？
煲汤过程中，肉中所含的脂肪、水溶性维生素比较容易溶入汤里。肉、骨头及食材（香料、菌类等）中的一些脂溶性香味物质，也会溶解在脂肪里。此外，肉和骨头中含有的一些游离态氨基酸，经水解会产生谷氨酸（味精），与煲汤食材，如香料、菌类所含的呈味核苷酸（鲜味物质）发生协同作用，炖汤时间越长，汤就越鲜香浓郁。
但是，汤变得鲜香浓郁≠汤比肉更有营养价值。
据专家研究，科学测定的结果是汤里面只有少量氨基酸、核苷酸，以及为数不多的矿物质和乳糜微粒，例如孩子生长发育所急需的蛋白质，90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10%。其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里。骨头中多含的微量元素，如铁、钙、锌等基本不会释出。
汤白肉烂，喝汤更有营养？
不少人熬汤、煲汤、炖汤，都比较迷恋“奶汤”，认为汤白才是汤中上品。
其实，白汤现象不过是肉中脂肪经加热溶解在水中，形成的脂肪颗粒。熬汤时间越长，脂肪颗粒越多，汤越白越浓稠。尽管蛋白质在熬制“奶汤”的过程中，起了乳化剂的作用，但是汤中的蛋白质含量真心不值一提。此外，跟微量元素钙也没啥关系，加再多的醋，骨肉酥软，也只是因为胶原蛋白溶解，而不是钙溶解了。
简而言之，汤除了美味，其实并没有什么营养可言。靠喝骨头汤来补钙，更是不切实际。
吃肉vs喝汤，其实，也分人。
总的来说，健康人士，为了全面地吸收营养，应该既吃肉又喝汤。
部分人士，应选择性地吃肉或者喝汤。
1、病后体虚消化不良者
病弱消化不良者，因病理原因无法充分消化吸收蛋白质，食用肉类反而容易造成消化系统和肝肾负担者，只要没有高尿酸血症，应选择喝汤。一来汤之鲜美能改善食欲，二来能提供热量，起到古人认为的“滋补”作用。
需要注意的是：当病弱消化不良者进入康复阶段，消化吸收能力改善，这个时候应适当食肉，喝少量的汤。
2、痛风人群
汤中含有大量的嘌呤和脂肪，会诱发痛风发作。如前面提到的，DNA和RNA的分解产物有大量的嘌呤核苷酸，这些嘌呤在体内的代谢产物就是“尿酸”。
3、高尿血症患者
不宜喝汤，肉汤中含有大量的嘌呤和脂肪，会诱发、加重痛风。
4、慢性胃炎患者
喝汤会促进胃酸分泌，对于患慢性胃炎的患者而言，不仅不利于消化，还会加重肠胃负担。
5、心血管疾病患者
肉汤中的脂肪含量高，容易加剧心血管病发，甚至引发冠状动脉硬化。